Investigadoras del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera y de la Universidad de Cádiz han llevado a cabo un estudio que arroja luz sobre cómo la genética de la uva y las condiciones climáticas influyen directamente en la composición de los vinos, afectando características tan importantes como el color, el aroma, el sabor y las propiedades nutritivas. Este hallazgo abre nuevas posibilidades para los viticultores, quienes podrán seleccionar las variedades de uva más adecuadas para obtener vinos con las cualidades deseadas.
El equipo de investigación analizó distintos compuestos en el vino, destacando los beneficios de algunos, como los flavonoides con su capacidad antioxidante, y señalando también aquellos que pueden resultar perjudiciales, como el alcohol en consumo elevado. Este estudio se centró en compuestos menos conocidos pero igualmente determinantes en las características específicas del vino, incluidos los aminoácidos y las aminas biogénicas, que varían según la variedad de uva y las condiciones climáticas.
María José Aliaño, investigadora de la Universidad de Cádiz y autora del artículo publicado en la revista Food Research International, destaca la importancia de conocer y regular la presencia de estos compuestos para elaborar vinos de mayor calidad y seguridad. El artículo titulado "Variety and year: Two key factors on amino acids and biogenic amines content in grapes" describe cómo los aminoácidos y las aminas biogénicas se producen en ocho variedades de uva típicas de la zona de Cádiz, dependiendo de las fluctuaciones climáticas.
El estudio confirmó que la predisposición genética y el clima impactan significativamente en la presencia de aminoácidos y aminas biogénicas en las uvas, lo que a su vez afecta la calidad y seguridad de los vinos finales. Esta información permite a los viticultores elegir con mayor precisión la variedad de uva más adecuada en función del clima, optimizando la calidad del producto final.
Se seleccionaron ocho variedades de uva comunes en la zona de Cádiz para este estudio, realizando análisis durante tres años consecutivos para evaluar cómo las condiciones climáticas afectan la concentración de estos compuestos en el mosto y, en consecuencia, en las cualidades del vino. Los resultados no solo ofrecen guías prácticas para la selección de variedades en función del clima sino que también aseguran la producción de vinos sin presencia de histamina, lo que confirma su seguridad alimentaria.
Este avance en la investigación del vino no solo beneficia a los viticultores en la selección de variedades y en la adaptación al cambio climático sino que también promete ofrecer a los consumidores vinos personalizados según sus preferencias, garantizando al mismo tiempo un consumo seguro y responsable. Los esfuerzos continúan en busca de mejorar aún más la calidad del vino, su bioactividad y reducir el uso de compuestos químicos en su elaboración, financiados por el área ‘Agroindustria y Calidad de los Alimentos’ del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera.
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