El próximo viernes 19 de julio a las 12:00 horas, en la sección de pescadería de Hipercor en Cádiz, se realizará el ronqueo en directo del atún rojo de almadraba. Este evento mostrará el despiece del atún, conocido como el 'rey del mar', uno de los pescados más valorados a nivel mundial.
El atún rojo, del cual se aprovecha prácticamente todo, puede ser consumido tanto cocinado como crudo. La temporada de la almadraba, que va de mediados de primavera a agosto, atrae a estos gigantes marinos a las costas gaditanas, donde viajan del Atlántico norte al Mediterráneo para desovar. La pesca de la almadraba, una técnica que data de tiempos inmemoriales, tiene una gran tradición en el estrecho de Gibraltar.
La almadraba utiliza laberintos de redes ancladas en el mar para guiar a los atunes hacia los barcos de pesca, donde se realiza la 'levantá', que consiste en levantar las redes para capturar los peces. Una vez capturados cerca de la costa, los atunes son llevados a puerto para comenzar el ronqueo, el despiece del pescado, cuyo nombre proviene del sonido que hace el cuchillo al cortar la piel del atún hasta llegar a su espina dorsal.
El ronqueo sigue ciertos cortes tradicionales de la región, combinados con técnicas japonesas, reflejando la influencia de la gastronomía japonesa, donde el atún rojo es considerado un manjar, generalmente consumido crudo. Esta fusión de técnicas ha enseñado que del atún no se desperdicia nada.
El maestro cortador, experto en la anatomía del atún, debe tener la destreza necesaria para separar con precisión las distintas partes del pescado, conocidas en el argot marinero con nombres como ijar, tarantelo, mormos, parpatana y descargamento, entre otras, hasta un total de 18 partes.
Durante el evento, los asistentes podrán apreciar la calidad del atún rojo y, posteriormente, adquirir el producto con sus diferentes cortes y despieces.
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