La Universidad de Cádiz (UCA) celebró un acto solemne en el Aula Magna de la Facultad de Filosofía y Letras del Campus de Cádiz para la investidura de nuevos doctores y doctoras, junto con la concesión del doctorado Honoris Causa al investigador danés Ole G. Mouritsen. Presidido por el rector de la UCA, Casimiro Mantell, el evento contó con la participación de 57 nuevos doctores y doctoras que realizaron el juramento correspondiente. Durante el curso académico 2023/2024, 130 estudiantes de la UCA alcanzaron el grado de doctor tras la presentación y defensa de sus trabajos de investigación.
En representación de los nuevos doctores, Leidy Paola Llanes Dueñas, de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales, destacó en su discurso el papel de sus familias, el profesorado, los tutores y la propia institución en el proceso que les llevó a alcanzar este logro. Por su parte, Manuel Arcila, vicerrector de Títulos y Calidad, informó que en el curso anterior se defendieron un total de 133 tesis doctorales en los diferentes programas de doctorado de la UCA, desglosadas en 41 en el ámbito de las ciencias, 27 en artes y humanidades, 29 en ciencias de la salud, 22 en ciencias sociales y jurídicas, y 14 en el área de las ingenierías. Arcila expresó su “sincera felicitación” a los nuevos doctores en nombre de las Escuelas Doctorales de la universidad.
El Claustro de la UCA ratificó en diciembre de 2024, a propuesta del Consejo de Dirección y con la aprobación del Consejo de Gobierno, la concesión del grado de doctor Honoris Causa a Ole G. Mouritsen. Según los Estatutos de la UCA y el reglamento interno para este tipo de distinciones, este reconocimiento lo integra en un selecto grupo de 43 figuras investidas como doctoras Honoris Causa por la Universidad de Cádiz desde su fundación hace más de cuatro décadas.
El profesor José Lucas Pérez Lloréns, de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales y padrino de Mouritsen en la ceremonia, realizó la laudatio, subrayando el interés del investigador por los enfoques transdisciplinares, destacando la Gastrofísica como un ejemplo de sus investigaciones pioneras en interfases y fronteras del conocimiento. Según Pérez Lloréns, la Gastrofísica es “el estudio de las transformaciones físico-químicas que se producen durante el cocinado de alimentos, las sensaciones asociadas a estas transformaciones, y cómo estos cambios afectan a la absorción de alimentos por el cuerpo humano”. Pérez Lloréns resaltó las contribuciones del investigador danés en la comprensión de la relación entre la estructura, la textura, la sensación en boca (mouthfeel) y el sabor de los alimentos, así como sus trabajos sobre la fermentación como proceso biológico que crea sabores complejos como el umami.
El padrino también destacó la experiencia de Mouritsen en proyectos de investigación y su colaboración con grandes chefs y científicos en el ámbito de la alimentación, señalando al Nordic Food Lab, asociado al restaurante Noma, como un ejemplo de su contribución en el uso de ingredientes fermentados en la alta cocina. En su intervención, recordó que la relación del investigador con la UCA comenzó en 2014, año en el que participó en cursos de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales. Desde entonces, Mouritsen ha colaborado con investigadores de la UCA en artículos, ponencias, capítulos de libros y proyectos de investigación.
Durante su discurso institucional, el rector Casimiro Mantell felicitó a los nuevos doctores y doctoras por alcanzar “el culmen de una trayectoria académica exigente, un logro que requiere de dedicación y muchas horas de esfuerzo, sacrificio y compromiso”. El rector subrayó que las aportaciones de los nuevos doctores son fundamentales para abrir nuevos campos de investigación y reforzar los existentes. Además, destacó que obtener el título de doctor capacita a los egresados para desarrollar sus propias líneas de investigación y les prepara para contribuir a la sociedad.
El rector informó de los esfuerzos realizados desde el Vicerrectorado de Investigación y Transferencia para impulsar la carrera investigadora, citando una reciente convocatoria que ha permitido la incorporación de 20 investigadores posdoctorales, y una adicional de la Junta de Andalucía que ha facilitado la atracción de 14 investigadores más con opción a plaza como profesor ayudante doctor al finalizar sus contratos. También felicitó al nuevo doctor Honoris Causa, destacando su "visión y legado que trascienden fronteras y disciplinas", así como su “incansable compromiso con la difusión del conocimiento y su conexión con nuestra universidad”.
Ole G. Mouritsen expresó su satisfacción por el reconocimiento recibido y ofreció una lección magistral en la que repasó su trayectoria profesional, marcada por la integración de disciplinas científicas con la comunicación y la gastronomía. Señaló que su relación con la Universidad de Cádiz comenzó a través de un interés compartido por las algas marinas como alimento, destacando la colaboración con la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales. Explicó que su carrera académica inicial se centró en el uso de simulaciones por ordenador para estudiar sistemas magnéticos y otros materiales antes de especializarse en sistemas biológicos, como membranas celulares.
Mouritsen relató cómo su pasión por la gastronomía japonesa lo llevó a escribir su primer libro de divulgación científica, centrado en la ciencia del sushi, y desde entonces ha desarrollado un estilo que combina la comunicación científica con la cocina y el arte culinario. También compartió que la interacción con jóvenes científicos y estudiantes ha sido una de sus mayores fuentes de inspiración a lo largo de su carrera, ayudándoles a explorar y desarrollar sus talentos.
En su especialidad, la Gastrofísica, explicó que “la interacción alimento-humano es el punto clave” y abordó los procesos y transformaciones culinarias que generan sensaciones, texturas y sabores que disfrutamos. Mouritsen destacó su colaboración con chefs innovadores y centros de investigación culinaria como ejemplos de cómo la ciencia puede integrarse en la gastronomía. Actualmente, es profesor emérito de la Universidad de Copenhague y presidente de la Academia Danesa de Gastronomía.
El acto contó con la asistencia de numerosas autoridades civiles y militares, como la subdelegada del Gobierno de España, Blanca Flores; el delegado del Estado para la Zona Franca, Fran González; y la delegada territorial de Desarrollo Educativo, Isabel Paredes, junto a representantes del Claustro de la Universidad de Cádiz.
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