Los profesores de la Universidad de Cádiz José Lucas Pérez Lloréns y Fernando G Brun han publicado recientemente el resultado de sus investigaciones sobre el “arroz marino” en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science (IJGFS). El contenido de estas aportaciones científicas ya fue expuesto en la conferencia internacional “La transición verde mediante la ciencia culinaria, las artes y la artesanía’ (Green Transition by Culinary Science, Art and Craft) en la Real Academia Danesa de Ciencias y Letras hace unas semanas. Se trata del primer artículo sobre el llamado “arroz marino”, “trigo marino” o “cereal marino” publicado en una revista científica de impacto donde se hace una revisión de su uso culinario ancestral, sus propiedades nutricionales y su presumible utilización en alta cocina a partir de cultivos de la angiosperma marina Zostera marina en el entorno de la bahía de Cádiz.
En este contexto, la verdadera importancia de las semillas de Zostera marina va mucho más allá de su potencial gastronómico de vanguardia. Según los investigadores de la UCA, “constituyen elementos importantísimos con vistas a la restauración ecológica de ecosistemas costeros clave como las praderas de angiospermas marinas. Y es que la degradación creciente y generalizada de estos ecosistemas, con la consiguiente pérdida de sus funciones y servicios ecosistémicos asociados (biodiversidad, producción pesquera, protección de la línea de costa, mejora de la calidad del agua, producción primaria, retirada y enterramiento de carbono, entre otros) ha llevado al desarrollo de estrategias de restauración de los mismos para revertir esa tendencia, especialmente en aquellos ecosistemas llamados de carbono azul (manglares, marismas y praderas de angiospermas marinas)”.
De este modo, añaden los autores del artículo que “su restauración puede considerarse como una acción potencial por el clima dado que son ecosistemas con una alta capacidad de enterramiento de carbono (azul). De hecho, el carbono azul, y la posibilidad de utilizarlo como elemento para mitigar el cambio climático, entró con fuerza en las agendas políticas internacionales en la COP21 de París, y ha dado lugar, por ejemplo, en Andalucía a la reciente publicación del Estándar Andaluz de Carbono Azul para la inclusión del carbono azul dentro del mercado voluntario de carbono, lo cual se espera se extienda al resto de España y a la Unión Europea”.
A diferencia de muchas especies de plantas terrestres utilizadas para la repoblación forestal, que son suministradas por viveros, en el caso de angiospermas marinas no existen viveros de semillas (o semilleros) o de plántulas que puedan abastecer la demanda de este tipo de especies para proyectos de restauración ecológica. Por eso, en el citado artículo publicado en el IJGFS se pone de manifiesto que “las poblaciones naturales existentes de Zostera marina en la bahía de Cádiz son muy escasas y están muy dispersas como para poder utilizar las semillas con fines de restauración ecológica, y menos aún derivarlas a proyectos con fines lucrativos como pueden ser los culinarios”. Además, hay que tener en cuenta que se trata de especies calificadas de “especial protección” por la legislación.
Actualmente, se está desarrollando en el entorno del restaurante Marambay, y con participación activa del mismo, el proyecto de investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación del Gobierno de España “Hacia la domesticación de angiospermas marinas en la bahía de Cádiz” (PDC2021-120792-I00) liderado por los profesores de la UCA Fernando G. Brun y José Lucas Pérez Lloréns donde se están cultivando en los esteros las tres especies de angiospermas marinas que medran en la bahía (Zostera marina, Zostera noltei y Cymodocea nodosa) con la finalidad de obtener semillas y plántulas. Para los autores de este revelador artículo científico, “disponer de estos cultivos no solo proveerá de un vivero para proyectos de restauración y reforestación, sino que también permitirá avanzar en la recuperación de unos espacios singulares (esteros y salinas de la bahía de Cádiz) que están en su mayor parte abandonados, y generar un flujo económico basado en la economía azul en esta área económicamente deprimida”.
Recientemente, los investigadores UCA que impulsan estos trabajos científicos sobre el “arroz marino” han obtenido un nuevo proyecto de investigación financiado por la Junta Andalucía: “Fitomaricultura: hacia la creación de nuevas oportunidades asociadas al cultivo de angiospermas marinas en esteros”. Entre los distintos objetivos que se plantean destaca el desarrollo de una metodología pionera que permita identificar y separar aquellas semillas menos viables pero que pudieran tener un uso alternativo como productos de gran valor añadido, como pudieran ser los gastronómicos o el sector de la panadería o de las bebidas.
En este sentido y gracias a la repercusión que ha tenido estos últimos años el “arroz marino”, importantes grupos empresariales han manifestado ya su interés de colaborar con la Universidad de Cádiz en la prospección del potencial de estas semillas, así como en el posible cultivo a gran escala de estas plantas.
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